А потому что тогда очень быстро все заведения станут "для курящих".

Хотя можно сделать так - заведения, где курить разрешено, будут платить налоги по повышенной ставке, либо облагаться каким-то специальным налогом. При чем этот налог должен быть просто зверским, чтобы отпадало всякое желание делать свое заведение "для курящих".