Для тех - кто не знает - это фаршированная рыба.
Лично я предпочитаю карпа. Можно и судака - но на мой взгляд - суховат.
Как говорили бабушка и дед - изначально использовалась щука, но она иногда жесткая, много костей и пахнет тиной.
Кстати, из воспоминаний детства. Дедушка принес живую щуку, бабушка на кухне отрезает ей голову и в это время голова, отделеннная от туловища, кусает бабушку за палец.(как в рекламе Балтимора с говорящей селедкой)
Короче, рыба должна быть речной(!)
Приступаем к приготовлению:

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности, удалить жабры и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника. Рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша нарезанную мякоть рыбы вместе с луком и белым хлебом без корки (предварительно замоченным в молоке и хорошо отжатым) пропустить через мясорубку 2 раза В фарш добавить сырое яйцо, сахарный песок, соль, перец, немного оливкового масла и все тщательно перемешать. Фарш не должен быть жидким. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу, морковь, тщательно промытую луковую шелуху, кости, плавники и голову щуки или другой рыбы. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1,5 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели, верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
После окончания варки - разложить рыбу на блюде и слегка полить бульоном, который потом застынет в холодильнике и образует красивое и вкусное желе.
Есть два способа поедания рыбы - холодный (тогда обязательно хрен) и горячий.
Я предпочитаю холодный.
Чтобы не волновать КЛСников, как было в дискусии по плову - сразу скажу, что, как закуска к водке - ПЕРВОЕ ДЕЛО!