| Gadfly |
| ( ) |
| 09/11/2005 13:25:10 |
Глупый вопрос имею(карпаччо)+
|
Всегда любил некоторые блюда итальянской кухни, а после Рима на тему карпаччо просто подвинулся. Вцелом у жены дома получилось более чем...НО!
Кто скажет как так тонко и ровно нарезать сырое мясо??
Не хочется ради этого еще один девайс ( не малого размера) покупать для кухни- и так столько пылится без дела, что можно магазин открывать, да и пальцы им отхватывают в магазинах дамы регулярно...
Почти уверен что есть какой то хитрый и простой способ...
Да...кстати, и как у нас называется травка, что они туда сыпют??( в московских ресторанах чаще другая-извините, что названий не даю. Избалован- я по части трескать мастер, а не готовить
)
| Ляпсус-Трубецкой |
| ( ) |
| 09/11/2005 13:53:33 |
|
Re: Глупый вопрос имею(карпаччо)+
|
Хоть и не профи я в обвалке, но часто приходиться разделывать мясо.
Не знаю никаких секретов, главное чтобы нож был очень острый! Режут пальцы и руки только тупыми ножами. И лезвие чтоб было не меньше 20 см в длинну. лезвие должно быть тяжелее рукоятки и довольно прочным на изгиб!
| Ваня-пешеход |
| ( ) |
| 09/11/2005 14:04:45 |
|
|
Увы, увы...+
|
...но кроме хорошо заточенного широкого ножа или электрической резалки, кою в продвинутых кругах именуют "слайсер", ничего иного в приготовлении карпаччо не изобретено.
Впрочем, "есть нюанс", как говорится в известном анекдоте про героя гражданской войны. Во-первых, говядину (вырезку, а иные части будут жестковаты) нужно подморозить, плотно обернув пакетом для замораживания. Часа в морозилке будет достаточно. Затем извлечь его и постараться нарезать максимально тонкими кусками. Если ресторанной толщины добиться не удастся - берем пару пакетов для замораживания, смазываем оливковым маслом, закладываем между ними тонкий ломоть мяса и: либо очень осторожно, стараясь не повредить волокна) отбиваем колотушкой (но только ее плоской частью), либо раскатываем скалкой. До искомой толщины бумажного листа.
Далее - у всех поваров рецепты разнятся. Но в большинстве случаев (по части травы) встречал базилик, или рукколу.
Опыт, к сожалению, не передается. Зато - приобретается. На -дцатый раз может получиться практически оригинальное блюдо. Так что, вооружайтесь достойным тесаком - и в путь.
Приятного.
| Gadfly |
| ( ) |
| 09/11/2005 14:05:30 |
|
Re: Глупый вопрос имею(карпаччо)+
|
Цитата:
Режут пальцы и руки только тупыми ножами
- да это я про шайтан -машину, похожую на циркулярку.
Цитата:
Не знаю никаких секретов, главное чтобы нож был очень острый! ... И лезвие чтоб было не меньше 20 см в длинну. лезвие должно быть тяжелее рукоятки и довольно прочным на изгиб!
-не...не выходит "у Данилы Мастера каменный цветок"
Нож приличный,золинген, тяжелый, как ты и описал. Но не получается ТАК тонко и ровно, чтоб светился кусочек.
| Ляпсус-Трубецкой |
| ( ) |
| 09/11/2005 14:22:05 |
|
|
Re: Глупый вопрос имею(карпаччо)+
|
Цитата:
да это я про шайтан -машину, похожую на циркулярку
Да понял я. понял! Эта штуковина колбасорезка назывется
. Они раньше были опасные, шведы поставляли. Сейчас-то стали безопасней делать. А сдуру можно и ...всё сломать. В общепитовскую бытность у нас на работе одна "гастарбайтерша" умудрилась пальцы в мясорубке пропустить 
тьфу-тьфу-тьфу.Не стал я писать про подмораживание мяса. Ваня правильно советует, но вот я не согласен!!! Этот способ всё таки сушит мясо, как бы его не упаковывали.
А вот слегка отбить мяско или раскатать - это дело!!
И ещё: когда мясо будешь резать, делать это надо от большого куска, чтобы он на доске не елозил. Тогда одной рукой будешь резать ,а другой отрезанный ломоть оттягивать в сторону, но не сильно, чтоб не отрезать раньше времени, и не торопись!!! Тут надо терпение и аккуратность!
У меня от парной телятины хорошие тонкие куски всегда получались, главное не полениться и перед резкой еще раз пройтись заточкой по лезвию.
| Gadfly |
| ( ) |
| 09/11/2005 14:37:09 |
|
Re: Спасибо мастерам!+
|
Спасибо !!
Правда идею с подмораживанием я отверг, как упрощающую и убивающую сам сок блюда. При этом не исключаю, что некоторые рестораторы так и делают.
Самое верное, видимо это:
Цитата:
Опыт, к сожалению, не передается. Зато - приобретается. На -дцатый раз может получиться практически оригинальное блюдо. Так что, вооружайтесь достойным тесаком - и в путь.
Так что пошел тренироваться
Еще раз спасибо обоим- на "-дцатый раз " вспомню вас добрым словом и опрокину во здравие стаканчик кьянти под достойно приготовленное блюдо;)