Maxximus
( )
21/12/2006 09:52:04
Гусь

Братцы, не дайте пропасть в огне духовки тушке гуся. Как вкусно приготовить, чтобы мясо нежесткое было? Гусь вроде нестарый, достаточно жирный...

Ляпсус-Трубецкой
( )
21/12/2006 11:39:34
Re: Гусь(+)

Прочтите как я готовил индейку. Примените фольгирование гуся, или в утятнице на небольшом огне и длительное время. Сок и жир остануться внутри посуды и гусь не сгорит. Главное не уходите с кухни. Контролируйте процесс жарки постоянно, из духовки должен исходить возбуждающий аромат а не запах горелого. Добиться этого можно умело регулируя температуру в духовке. Помните что прожаренной должна быть только корочка, а мясо должно оставаться мягким и сочным.

Ваня-пешеход
( )
21/12/2006 11:45:45
Гусь свинье не товарищ.

Я не сторонник сильного усложнения процесса готовки гусятины - в плане его фаршировки различными наполнителями и прочими изысками. В связи с чем исполняю его следующим образом.

Исходное:
Гусь - адын штук;
чеснок - пара зубчиков;
соль - по вкусу;
соевый соус - на глазок.

Гуся беру только на рынке (колхозном). Парного. На двоих человек хватит тушки молоденького - килограмма на два. Берем сию птицу, моем, обязательно промываем внутри под струей воды. Дальше - дело вкуса: сзади у гуся достаточно много жира - я его обычно выдираю (достаточно легкая процедура) и этим жиром натираю противень (тефлоновый). Гузку тоже отпиливаю.

Чистим чеснок и каждый зубчик разрезаем поперек пополам. Гуся натираем солью изнутри и снаружи. Затем - чесноком (снаружи), остатки ческона кидаем внутрь гуся. Берем пригоршню соевого соуса и натираем им гуся снаружи - вкуса он не даст, зато колер готовой птицы будет аппетитно коричневым. Даем постоять минут 10-15 (этого времени достаточно, чтобы раскочегарить духовку).

Духовка обычная или с конвекцией? Если с конвекцией - достаточно 160 градусов. Без нее - 180-190. Гуся - в духовку, готовится около часа на килограмм веса. Спустя полчаса - каждые 15-20 минут поливаем гусиную тушку вытопившимся жиром. Часа через полтора гуся надо вытащить и перевернуть, дабы равномерно обжарился со всех сторон. Вот, собственно, и все.

Гарнир - капуста-провансаль, моченые яблоки - идеально. В принципе, подойдет и картошка, и рис (которые весьма недурственно полить гусиным жиром с противеня). Напитки - по усмотрению. Красное сухое хорошо идет. Да и водовка не возбраняется.

Приятного.

Ляпсус-Трубецкой
( )
21/12/2006 12:02:46
Re: Гусь свинье не товарищ.(+)

Ваня, вы меня озадачили....
Цитата:

и этим жиром натираю противень (тефлоновый).


Где-то читал, что тефлон не так уж безвреден для организма, вроде как он при нагреве выделяет какие-то гадости... Если честно, давно заметил, что приготовленное в обычной посуде, без тефлона (мангал, утятница, чугунная сковорода), вкуснее и натуральнее.
Под птицу очень хороши кислые соусы на основе клюквы, брусники. Рекомендую!
КСати ещё вопросик. А не доводилось ли Вам пользоваться при жарке в домашних условиях исскуственными добавками для предания еде вкуса и запаха приготовленной на открытом огне?
Мой эКСперимент с этими веществами, не вызвал бурю восторга у домашних...да и мне они показались какими-то странными...

Ваня-пешеход
( )
21/12/2006 12:15:55
Гусь свинье не товарищ. +

Дорогой Ляпсус-Т!
Цитата:

Где-то читал, что тефлон не так уж безвреден для организма, вроде как он при нагреве выделяет какие-то гадости...


Пользую тефлоновые продукты уж лет 10 как - пока живой. Правда тефлон - фирменный, дюпоновский.
Цитата:

Под птицу очень хороши кислые соусы на основе клюквы, брусники. Рекомендую!


Знаю. Все равно - спасибо, что напомнили. Честно говоря, у натуральной рыночной птицы настолько сочное мясо, тонкий и богатый вкус, что улучшать его какими-либо соусами лично у меня желания нет.
Цитата:

А не доводилось ли Вам пользоваться при жарке в домашних условиях исскуственными добавками для предания еде вкуса и запаха приготовленной на открытом огне?


А вот от использования такой химии я бы воздержался. ИМХО - вреда поболе будет, чем от раскаленного тефлона.

С наилучшими,

LadyLove
( )
25/12/2006 00:20:49
Re: Гусь

Пара вариантов если некуда спешить.

Берешь гуся - натираешь его солью, чесноком, чуть-чуть перца (для любителей остренького), а дальше смазываем:
1.вариант) майонезом смешанным с хреном;
2.вариант (для гурманов)) медом смешанным 50%50 с выжатым апельсиновым соком.

Оставить в таком маринаде часа на 3.

Далее: яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину, аккуратно сложить внутрь гуся, а его самого зашиваем.
Уложить гуся в утятницу и поставить в духовку. Периодически поливать сверху собственным соком, который выделяется в процессе приготовления.
Если нет утятницы или сотейника, сейчас в любом супермаркете продается очень удобная весчь - «рукав для запекания (для приготовления низкокалорийных жаренных блюд)» - только не забываем сделать пару проколов иглой сверху для выхода избыточного пара.

Основное время приготовления при низкой температуре 140 -160 гр.С – Согласна с Ванюшей: «готовится около часа на килограмм веса». Примерно за пол часа до готовности огонь можно увеличить до 220 гр.С, чтобы получилась румяная корочка.
Ну, а потом вынуть нитки, вынуть яблоки, гуся уложить на блюдо - целиком или разрезанным на порции,- вокруг разложить яблоки и украсить зеленью. Оставшийся от жарки жир использовать в качестве соуса.

Моченые яблоки и квашенная капуста, в качестве гарнира, приветствуется.

Bon appétit!

Maxximus
( )
26/12/2006 08:36:10
Re: Гусь

Обобщив бесценный опыт уважаемых кулинаров буду краток - гусь удался, всем - огромное спасибо.
Готовил в утятнице (гусятнице?), в духовке, 3 часа в закрытом виде и еще минут 20 - без крышки. Для начинки использовалась клюква с яблоками (эх жалко антоновских нет у нас), а сверху и внутри птица была обмазана горчицей с добавлением небольшого количества меда.