Хоть и не профи я в обвалке, но часто приходиться разделывать мясо.
Не знаю никаких секретов, главное чтобы нож был очень острый! Режут пальцы и руки только тупыми ножами. И лезвие чтоб было не меньше 20 см в длинну. лезвие должно быть тяжелее рукоятки и довольно прочным на изгиб!