В зернах содержатся масла, по-просту жир как во всяких орехах. Он создает дополнительный аромат. Если не мешать, то он собирается в пене. Если мешать, то рассеивается по объему. Пену собирают и раскладывают в чашки, чтобы всем достался особый аромат.

Но мешть или не мешать--это уже мелочи, как говориться splitting the hair. Разница в результатет при заливании холодной или горячей водой больше.