Какая вода ?!

Капуста сама выпустит сок после того, как её хорошенько помять с солью (+ морковь пошинковать мелко) и в банку плотно под целлюлоидную крышку или в кастрюлю, но тогда сверху кружок (или крышку от той же кастрюли перевернуть) и сверху груз, можно или булыжник или просто банку трёхлитровой воды. Дней через 3-4-5 можно будет есть .
Всё остальное - типа сахар, яблоки, ягоды - это если хотите поизвращаться

да, конечно же протыкать деревянной палкой если в кастрюле замочена.

Ну, опчим, Лемми правильно всё написал.