Не знаю как сейчас, раньше полагалось просто декларировать чаевые, потом возвращали. Второй вариант это всякие ментовские закупки, и если девчонку возьмут с мечеными/списанными купюрами, отпереться будет непросто. Еще есть момент что последний год сильно ценится налик и им могут тупо торговать, отбирая у персонала. Вариантов немало, в общем.