Тель-Авив в январе как курорт интереса не представляет. Разве что на алмазную биржу заехать, парочку-другую каратников прикупить

Эйлат - плохая копия Шарм-эль-Шейха.

В Иерусалиме на мой взгляд можно провести и 3 дня, и 2 недели - в любом случае скучно не будет, и каждый день будешь совершать для себя новые открытия.
Вопреки общему мнению, категорически РЕКОМЕНДУЮ побывать в этом городе в шабат. Слухи о том, что в шабат в городе закрыто ВСЕ, и нельзя даже толком перекусить сильно преувеличены. А посмотреть, как сотни одетых в черное ортодоксов подобно зловещей стае ворон слетаются к Западной Стене - весьма интересно. Невольно начинаешь искать сходство между словами "шабат" и "шабаш"

Экскурсии брать не рекомендую, имеется огромное количество путеводителей, с помощью которых можно самостоятельно изучить город. Самый лучший на мой взгляд - "Семь дорог", но есть и куча других, включая мобильные приложения для смартфонов. В инете полно отчетов самостоятельных путешественников. К примеру - ВОТ
Если после изучения останутся вопросы - спрашивай, отвечу.